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2010.01.09 (Sat)

ラーメンの追求

あけましておめでとうございます。

モトコズを今年もよろしくお願いします。



モトコズでお昼のランチ用にラーメンをとんこつスープから作るといった作業をした時のこ話です。

息子と私とで作り方、味に対しての話なんですが


チャーシューの大きさについて10分話し合う



うちら親子ってちょっと変わってるのかもしれませんが

まず焼き豚の大きさから親子で討論が始まるんですね

私の想像では、チャーシュは手のひらサイズの大きなのをラーメンにのせたほうが

ボリューム感がでておいしそうに見えると思ったのですが

息子はもう少々小さいサイズがいいと言うんですね。

そこでまず意見の違いが発覚

国産の豚肉のロース、とんかつ用の肉が30枚くらいとれそうな長さの肉を

チャーシューの大きさに切るのは

すごいですねぇ。豪快って感じで。

うちの店なんか自宅でやってる小さなお店なので

まずそんなでかい肉を買うことなんか今までなかったことなので

肉と戦うと言ったところでしょうか

肉のはじからチャーシュー用の肉を切り落とすところから

はじまるこの息子との対決

幅をどのくらい切るか?

わたしはロースを10センチ切り落として

形成してタコ糸で結ぶ方法がいいと言いましたが

息子はその半分でいいというので

この最初の対決は息子の意見をとりました。

こんなところから意見がちがうんですね。

まったく時間がかかるやらなんやら

これは始めの一歩です。

息子は私の性格に似たのかとってもおおざっぱで

ちゃーしゅーの煮込むたれをなべに入れるのですが

しょうゆ、みりんをダバーと注ぐときもうはねるはねる

もうガス台のまわりにはねた汁がたくさんで

掃除が大変だなぁと思うくらい豪快です。

一生懸命やっているからいいと思うのですが

後片付けは私がほとんどやるので、なるべくならば

もうちょっとそぉっと入れてくれると

なんて思っているうちに、息子はとんこつスープを作るわけなんですねぇ

またこれが大変で、なべに満タンに作るからなべから沸いたスープがこぼれるんですね^^;

ちょっとちょっとなべからスープがこぼれて火が消えちゃうよ!!!

少しなべからスープを取り出し

煮込んで、継ぎ足して2時間。

ちょっと飲んでみる

まぁまぁかななんて思っていると

息子はチャーシューのたれにスープを入れてちょっと飲んでみる

うーんなんか足りないよぉ!うんたりないねぇ

かつおだし入れてみよっか?(ちゃんとだしからとったもの)を入れてみる

まだたりない?

おぉまたちょっとよくなった

でも甘くない?なんの甘さかな

たまねぎかな

パンチがないねぇ

まぁこんなことの繰り返しで

やっと5時間後スープができあがるんですね。

チャーシューを煮込んだ漬け汁ととんこつスープを合わせるとだいたい

とんこつラーメンのつゆができるのですが

まだあと一つ。鳥のがらと、とんこつのまわりの肉をそぎ落として

油で揚げるんですねよく言う背油ってやっつかな?

そのラード的な物体を入れるとうまみがでます。

そこまでやって味をみるのですが

私としてはまだまだなんですね

息子はいいんじゃない?なんていうのですが

そこへ私は、ホタテを入れようなんて言い出す。

そこへほたて投入!

こんな感じで出来上がります。

でもやっぱり1日1時間くらいづつ煮込んで

三日後にちょうどよくなってお客様にお出ししました。



そのくらいラーメンって大変です。いや違う息子と意見を合わせながら

作るのが大変かもしれない。

もしよかったらまたラーメンを作りますので

モトコズまでいらしてください。

まぁ大変な息子とのラーメンづくりのお話でした。



















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